بررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به‌دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: نسبت‌های مختلف شیرگاو به‌شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند و دو نوع باکتری آغازگر ABY1 و ABY2 (که حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 همراه با باکتری‌های معمولی ماست) به‌آن‌ها تلقیح شد. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک، قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک و ارزیابی حسی نمونه‌ها بررسی شد. یافتهها: نسبت مساوی شیرگاو به‌شیرسویا، کشت شده با باکتری آغازگر ABY-1 بیش‌ترین قابلیت زیستی را داشتند (05/0>p). بالاترین ویژگیهای حسی، مربوط به تیمار‌هایی با بالاترین نسبت شیرگاو و تلقیح شده با باکتری ABY-1 بود. پس از آن، تیمار حاوی نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا (50:50-ABY-1) سومین رتبه در پذیرش کلی داشت (05/0>p). نتیجه‌گیری: نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا بالاترین سرعت تغییرات بیوشیمیایی را نشان داد و با افزایش میزان شیرسویا، قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به‌دلیل حضور ترکیبات پری‌بیوتیکی سویا و کاهش فعالیت پروتئولیتیکی باکتر‌های آغازگر ماست، افزایش یافت. واژگان کلیدی: بیفیدباکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
similar resources
بررسی ویژگی های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می باشد. مواد و روش ها: نسبت های مختلف شیرگاو به شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی ...
full textاثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ...
full textتأثیر روغن مار گارین روی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک
ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ...
تأثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک
غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه‌های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می‌تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظتهای 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب‍اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (...
full textاثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ک...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 5
pages 149- 158
publication date 2013-03
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023